Jeudi, nous étions présents pour le jeudi de la gastronomie au CEFPPA d'Alsace.
Patrick Fritz souhaite partager avec vous une des recettes effectuée devant les élèves.
Carpaccio de Noix de St Jacques au Cumbawa sur lit de Choucroute crue D’Alsace
Pour 4 personnes
8 belles Noix de St Jacques
Salade de choucroute
300g de choucroute crue
1 oignon blanc ( ou oignon de Mai)
3 cl de vinaigre Melfor
10 cl Huile d’olive
50 g de tomates confites
30 g d’échalotes hachées
Sel fin de mer PM
Cerfeuil PM
Marinade
10 cl d’ Huile d’olive
1 Cumbawa
Sel de Guérande PM
Poivre du moulin
1 gousse de vanille Bourbon
Poivre rose en grains PM
Salade de choucroute
Blanchir la choucroute 1 minute, l’égoutter, l’assaisonner de vinaigre Melfor, huile d’olive, saler, poivrer, rajouter les dés de tomate confites, l’oignon blanc, l’échalote, et la ciboulette finement hachée.
Dresser sur assiette à l’aide d’un cercle.
Marinade
Mélanger l’huile d’olive, le zeste et le jus du cumbawa, fendre la gousse de vanille en deux, extraire les grains et les rajouter à la marinade,
Couper les noix de St Jacques en fines tranches et poser les dans la marinade, assaisonner au sel de Guérande et au poivre rose.
Dresser sur la salade de choucroute avec un peu de cerfeuil.
A déguster sans modération.
