Jeudi, nous étions présents pour le jeudi de la gastronomie au CEFPPA d'Alsace.

Patrick Fritz souhaite partager avec vous une des recettes effectuée devant les élèves.

 

Carpaccio de Noix de St Jacques au Cumbawa sur lit de Choucroute crue D’Alsace

 

Pour 4 personnes

8 belles Noix de St Jacques

Salade de choucroute

300g de choucroute crue

1 oignon blanc ( ou oignon de Mai)

3 cl de vinaigre Melfor

10 cl Huile d’olive

50 g de tomates confites

30 g d’échalotes hachées

Sel fin de mer PM

Cerfeuil PM

Marinade

10 cl d’ Huile d’olive      

1 Cumbawa

Sel de Guérande PM

Poivre du moulin

1 gousse de vanille Bourbon

Poivre  rose en grains   PM

Salade de choucroute

Blanchir la choucroute 1 minute, l’égoutter, l’assaisonner de vinaigre Melfor, huile d’olive, saler, poivrer, rajouter les dés de tomate confites, l’oignon blanc, l’échalote, et la ciboulette finement hachée.

Dresser sur assiette à l’aide d’un cercle.

Marinade

Mélanger l’huile d’olive, le zeste et le jus du cumbawa, fendre la gousse de vanille en deux, extraire les grains et les rajouter à la marinade,

Couper les noix de St Jacques en fines tranches et poser les dans la marinade, assaisonner au sel de Guérande et au poivre rose.

Dresser sur la salade de choucroute avec un peu de cerfeuil.

 

A déguster sans modération.